Ui-achtigen (Allium)
Ui en prei waren in de vorige eeuw onmisbaar in zowel de landbouw als de keuken. Als smaakmaker en lang houdbaar gewas speelden ze een cruciale rol in de wintervoorraad. Uien werden geteeld voor vroege oogst of langdurige bewaring, terwijl prei dankzij winterharde en productieve varianten het hele jaar door beschikbaar was. Vaak is de regionale afkomst van de verschillende rassen terug te vinden in hun naam.
Prei (Allium ampeloprasum var. porrum)
Prei is een veelzijdige groente die al eeuwenlang in de Europese keuken wordt gebruikt. In de vorige eeuw was prei een belangrijk gewas voor de winter, aangezien veel rassen bestand waren tegen kou en vorst.
In de late 19e en vroege 20e eeuw werd onderscheid gemaakt tussen zomer-, herfst- en winterprei. Sommige variëteiten waren bijzonder winterhard, terwijl andere vooral geschikt waren voor een vroege oogst.
Oude rassen zoals de Winter Reuzen en Dikke Leidsche Winter werden geroemd om hun robuustheid, smaak en sterke winterhardheid. Voor de herfstteelt werden de Herfstreuzen, ook wel bekend als 'Olifant' of 'Jumbo', veel geteeld. Deze waren groter en productiever, maar minder winterhard. In de vroege zomer werd vaak gekozen voor de Fransche Zomer, een preisoort met lange stelen die gevoelig was voor koude temperaturen.
Ui (Allium cepa)
De ui is al eeuwenlang een van de meest veelzijdige en geliefde ingrediënten in de keuken. In Nederland speelde dit gewas in de vorige eeuw een cruciale rol, niet alleen als smaakmaker, maar ook vanwege zijn lange houdbaarheid – een essentiële eigenschap in een tijd waarin voedselvoorraden goed moesten worden beheerd. Een ras met goede bewaarbaarheid was de Zeeuwsche.
Historische uienrassen vertonen een grote diversiteit in vorm, kleur en bewaareigenschappen. Van vroege platte uien tot stevige bewaarrassen, en van witte en gele tot diep roodgekleurde varianten – elke ui had zijn eigen unieke eigenschappen en toepassingen. De bol van de ui bestaat uit meerdere lagen: de buitenste droge vliezen beschermen de binnenste sappige rokken, waarin vocht en voedingsstoffen worden opgeslagen.